COUTEAU DESIGN – HAKUCHO – YANAGIBA 18 CM – MANCHE OLIVE

Description

Il s’agit d’une lame spéciale dont la forme rappelle celle d’une feuille de saule, d’où son nom. L’objectif d’une telle lame est de traiter le poisson afin qu’il soit présenté de manière impeccable et qu’il conserve toutes ses qualités organoleptiques. Les professionnels du sushi estiment que les coupes imprécises et négligées ne gâchent pas seulement le résultat visuel de ce qui est préparé, mais raccourcissent également la durée de conservation des matières premières et les rendent plus sensibles aux attaques bactériennes. Il ne s’agit pas d’une fixation des cuisiniers pointilleux, mais d’un fait scientifiquement établi.

Avec cette lame, on travaille en posant la partie inclinée du tranchant sur l’arête de poisson, puis en tirant le couteau vers l’arrière sur toute sa longueur. En revanche, en présence d’écailles et de petits os, une approche plus énergique est nécessaire et le mouvement requiert une poussée vers l’avant pour augmenter la pénétration du fil. Une légère convexité sur le côté plat permet de diminuer l’adhérence et d’améliorer le glissement pendant la coupe. Cette caractéristique facilitera également les opérations d’affinage, en permettant à la lame de ne pas entrer en contact avec la surface de la pierre.

La version que nous proposons est spécialement conçue pour les droitiers, car l’évasement se fait du côté droit. Cela peut être gênant pour un gaucher, qui doit utiliser la lame à l’envers et vers l’extérieur.